Grâu şi gluten – Dr. Cristina Aosan

Oboseala trupului se drege cu pâine – Judecători: 8,5

Partea 1:    Saltul istoric al glutenului de la pâinea cea de toate zilele la carnea artificială

M-am hotărât să scriu câte ceva despre subiectul de mai sus, când am văzut acum vreo doi ani în Serbia într-un supermarket cârnaţi şi ulei “gluten free”. Adică pe eticheta unor produse care, prin excelenţă, nu au cereale în reţetar, scrie “fără gluten” !  M-a pufnit râsul, dar gazda mea, m-a asigurat că este ceva foarte serios şi la modă…

Dacă este o problemă, haideţi să încercăm să o dezbatem serios.

Un articol despre grâu se poate scrie doar cu greu. Am încercat să consultăm articole şi lucrări din ţară şi străinatate. Volumul de material este impresionant, şi adevărata greutate constă în a selecta ceea ce este probat şi relevant pentru viaţa de zi cu zi. Am structurat materialul în aşa fel încât să poată fi uşor lecturat de oricine, iar notele de la subsol aduc informaţii suplimentare.

Azi grâul se cultivă în peste 25.000 de varietăţi, din Scandinavia până în Argentina. Este atestat arheologic în situri de acum aproximativ 23.000 de ani. Iniţial a fost consumat ca atare, seminţe culese de pe plantele de grâu sălbatic.

Cultura grâului începe în Sud-Estul Turciei de azi, şi în Levant, acum 10-12.000 de ani, prin cultivarea speciilor cunoscute în zilele noastre sub numele Einkorn si Emmer (1).

Genetica grâului este complicată. Grâul este capabil de poliploidie, adică noile specii pot avea mai multe seturi de cromozomi decât specia originară. Diversele varietăți de grâu actuale diferă atât prin genom cât și prin numărul de cromozomi. Grâul Einkorn este diploid și poate fi considerat la originea speciilor actuale. Grâul Einkorn hibridizat cu o altă plantă ierboasă sălbatică diploidă a generat varietățile tetraploide (cu patru seturi de cromozomi) Emmer și Durum. La rândul lor, acum aproximativ 9.000 de ani, aceste specii au fost hibridizate cu altă plantă ierboasă sălbatică, rezultatul fiind varietățile hexaploide: grâul Spelt și grâul comun. Varietăţile moderne sînt toate hexaploide.

Consumarea grâului s-a făcut probabil ca atare, adică prin mestecarea seminţelor, apoi prin fierberea lor, prin fierberea seminţelor zdrobite în mojare, apoi în mori de piatră. Apoi au fost preparate aluaturi din boabe de grâu măcinate şi cernute mai mult sau mai putin grosier. Au fost uscate la soare sau coapte pe pietre încinse. Această perioadă este cunoscută drept perioada galetelor (în franceză galette = bucăţi de pesmet consumate de ostaşi şi marinari), turte nedospite din făină de cereale, uscate sau coapte. În Egiptul antic se pare că ar fi apărut pâinea dospită, utilizînd drept ferment fie aluat acru – adică un aluat păstrat mai multe zile, fie drojdie de bere. Odată cu grecii antici şi romanii, pâinea dospită devine un aliment uzual, dar accesibil doar claselor superioare.

Agricultorii au urmărit prin selecţia soiurilor de grâu mai multe caracteristici: în primul rând au fost selectate soiuri care să nu se scuture. Grâul sălbatic îşi asigura reproducerea şi existenţa prin acest mecanism de scuturare şi împrăştiere a seminţelor. Azi soiurile de grâu nu mai sînt capabile să supravietuiască singure în câmp (2). Apoi s-a urmărit ca spicul de grâu şi seminţele să poată fi treierate mai uşor (3). S-au selecţionat soiuri panificabile. Adică soiuri ce produc o făină, care în prezenţa drojdiei şi la temperatură cresc mult în volum. O altă direcţie a fost selecţia unor soiuri care să producă paste făinoase mai dure. Capabile să-și păstreze forma prin diverse procedee de gătit. Ulterior, mai ales în ultimele două sute de ani, şi cu precădere în secolul trecut, au fost selecţionate tipuri de grâu cu talie mică, productive, şi superproductive. Astfel dacă Moromete obţinea vreo 2.500 de kilograme de grâu la hectar într-un an bun, azi agricultura modernă obţine 6.000-10.000 de kilograme de grâu. Cultura grâului azi, şi soiurile în sine sînt foarte departe de grâul din vechime. Vă redau două exemple din istorie.

În 335 î.Cr., Alexandru Macedon ne binecuvântează cu o vizită şi trece Istrul (Dunărea) spre Nord, atacînd o populaţie getă, în zona Olteniei de azi. Arrian (4) ne relatează ceea ce a consemnat la faţa locului Ptolemeu al lui Lagos: “Alexandru a luat-o prin semănături, poruncind pedestrimii să înainteze către ţinuturile nelucrate, culcînd grâul cu suliţele aplecate”. Vă garantez că nu este o greşeală. Grâul era aşa de înalt încât trebuia culcat pentru a se putea înainta prin el. Chiar dacă înălţimea strămoşilor noştri a fost ceva mai mică decât a noastră.

O altă imagine similară ne relatează Paul de Alep care menţionează în scrierile lui că o oaste a lui Vasile Lupu (Sec. XVII), s-ar fi rătăcit într-un lan de grâu… Azi grâul pe care îl cultivăm noi e complet diferit, din acest punct de vedere, şi  abia trece de genunchi.

Aproximativ 95% din grâul cultivat în întreaga lume este hexaploid și panificabil, restul de 5% fiind grâu durum tetraploid (5), mai bine adaptat climatului uscat mediteranean. Este uneori denumit grâu pasta, reflectând principala sa utilizare. Și acesta este panificabil, și folosit de asemenea pentru mâncăruri locale, precum cuşcuş și bulgur din Africa de Nord. Cantități mici din alte specii (Einkorn, Emmer, Spelt) sînt cultivate în unele regiuni din Spania, Turcia și Balcani sau din subcontinentul Indian. Grâul Spelt continuă să fie cultivat în Europa în regiunea Munților Alpi. (6) În Iran se  mai cultivă o specie antică, tetraploidă, Khorasan (Triticum turgidum). O varietate a acesteia a fost preluată în SUA şi astăzi se comercializează sub marca înregistrată Kamut.

În bobul de grâu sînt expresate peste 30 000 de gene (7).  Analizele au relevat prezența a peste 1125 de componente proteice individuale. În 2012 a fost completată analiza genomului grâului panificabil, iar în 2014 International Wheat Genome Sequencing Consortium a anunțat completarea secvențelor genomului T. aestivum.  

Glutenul a constituit una dintre fracțiunile proteice cele mai studiate, fiind descris inițial de către Jacopo Bartolomeo Beccari în 1728. Se obține prin spălarea aluatului din făină de grâu cu apă, sau soluții saline diluate, până când rămâne o masă lipicioasă cu circa 80% proteină, restul fiind compus din granule de amidon prinse în matricea proteică. Glutenul este constituit dintr-un amestec de proteine.

Termenul de gluten provine din limba latina, cu înţelesul de „clei”. Acest termen a fost folosit pentru că este elastic şi lipicios.

Thomas Burr Osborne (1859-1929) descrie în 1912 într-o lucrare proteinele din bobul de grău. Numeşte prolamine proteinele din gluten solubile în amestec de apă şi alcool. Proteinele individuale din gluten sînt asociate prin forțe puternice, covalente și non-covalente, care fac ca întreaga fracțiune să fie privită ca o masă coezivă unică.

Glutenul este un complex de proteine din punct de vedere biochimic, termen care pentru bobul de grâu desemnează proteine cu rol funcţional numite proteine de depozitare (8). Pentru seminţele care ajung să încolţească, aceste proteine de depozitare servesc drept rezervă alimentară, până când planta este capabilă să se întreţină.

Proteine de depozitare, cu rol de susţinere a creşterii embrionului unei plante găsim în toate seminţele. Biochimia consideră că proteine cu rol de depozitare ar exista şi  în lumea animală. În ou ovalbumina. În lapte cazeina.

Nimic toxic până aici, nu ?

Glutenul ca şi complex de proteine privit din punctul de vedere al industriei de panificaţie şi patiserie, se regăseşte la origine, în grâu şi secară, cereale panificabile cunoscute şi utilizate din cea mai îndepartată istorie. Ulterior la final de secol XIX sînt utilizate şi triticalele pentru producţia de pâine în Germania şi  Scoţia.

Pentru industria alimentara de azi glutenul ca ingredient se obţine prin procese laborioase de prelucrare, unele cu implicaţii chimice, care au drept scop reducerea cantităţii de apă din masa finală, creşterea procentului conţinutului proteic și obţinerea unui produs cu o granulaţie foarte fină. Ulterior poate fi un ingredient pentru multe alte produse, ca liant, bază pentru înglobare şi susţinere, sau aport nutritiv. Îl regăsim în pâinea îmbogăţită proteic pentru persoanele care au regim vegetarian, sau în carne artificială, îngheţată, sos de soia, ş.a.(9)

De remarcat ca acest gluten, ca ingredient în industria alimentară, este un material care a suferit modificări faţă de cel din compoziţia grâului de provenienţă, din cauza procedurilor de separare şi îmbunătăţire la care a fost supus. Ca urmare, în interacţiune cu corpul omenesc, va avea alt comportament şi alt impact decât cel din bobul de grâu din care provine.

Mai întâi, se definesc glutenul devitalizat şi glutenul vital. Cel devitalizat se obţine prin uscarea glutenului la temperaturi mai înalte, iar cel vital prin uscare la temperaturi joase, în vid.

Glutenul vital are o capacitate de legare a apei relativ mare (1,5-2 părţi apă/ o parte gluten, în greutate ) (McDermott E.E., 1985). Ceea ce, într-un calcul economic, devine util pentru sporirea cu cost mic a greutăţii produsului finit… Oricum, datorită faptului ca îşi păstrează mai bine proprietăţile nutritive (nefiind expus la temperaturi înalte), se utilizează pentru îmbogăţirea în proteine a pâinii şi pastelor destinate alimentaţiei în perioadele în care necesităţile proteice sînt mai mari (creştere, convalescenţă, graviditate, lactaţie) şi alimentaţiei pentru diabetici şi obezi.

Să mai remarcăm că o instalaţie de uscare în vid e mai pretenţioasă şi mai costisitoare, deci nu foarte la îndemână economic vorbind, în comparaţie cu un cuptor. Acesta este ieftin, dar lucrează cu pierderi nutriţionale, din cauza temperaturilor înalte. Iar glutenul devitalizat obţinut astfel, se caracterizează prin capacitate de hidratare mare, coeziune şi elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietăţile funcţionale industriale şi mai puţin pentru valoarea nutritivă. Deducem că preţul redus l-ar recomanda pe acesta să fie utilizat pe scară largă de către industria alimentară, drept ingredient în diversele reţetare.

Apoi glutenul e supus la alte prelucrări care îl alterează nutriţional. De exemplu în condiţiile în care este modificat chimic prin fosforilare şi succinilare, se îmbunătăţeste capacitatea de legare a apei şi solubilitatea acestuia. Sau: dispersia glutenului în aluat este îmbunătăţită, dacă la uscarea prin pulverizare, glutenul este amestecat cu monogliceride (Grosskreutz, J.C., 1961).

După cum, în panificaţie, studiile efectuate au demostrat că volumul pâinii e direct proporţional cu conţinutul proteic. Aşa încât se utilizează făinuri obţinute prin extragerea completă a glutenului din făina albă, la care apoi se adaugă glutenul cu compoziţia chimică ce asigură calităţile de panificaţie urmărite, până se ajunge la procentul proteic care să asigure volumul dorit al produsului finit. Ameţitor !

Iar discuţia despre impresionantele studii realizate pentru industria alimentara şi de panificaţie, şi despre prelucrările glutenului în raport cu scopurile comerciale finale, poate continua pe pagini întregi.

În sine, glutenul ca şi complex de proteine din cereale privit din punct de vedere al igienei medicale, este o hrană pentru marea majoritate a populatiei. Cu condiţia firească de a fi consumat în starea sa naturală şi în proporţia normală faţă de alte alimente. Pentru că el este deficitar în aminoacidul esenţial lizină, iar consumul său în exces conduce la dezechilibre metabolice.

Însă glutenul este bogat în aminoacizi cu sulf şi, ca urmare, se echilibrează bine cu aminoacizii din soia. Aşadar, în industria alimentară, un amestec de 60 % soia şi 40 % gluten asigură o mixtură proteică cu calităţi nutriţionale considerate superioare fiecărei componente în parte. Atunci credem că e cazul să fim mai atenţi şi la produsele industriale cu soia, mai ales dacă provin din zone unde se pune accentul pe preţul mic de cost şi imaginea comercială, în detrimentul atenţiei faţă de calităţile nutriţionale reale.

Dar pentru un numar mic de persoane, care este în creştere, glutenul poate să devină o sursă de suferinţă. În acest sens medicina vorbeşte despre glutenul care poate să producă o intoleranţă sau mai rar o alergie alimentară. Din acest punct de vedere, al patologiei medicale, au fost identificate proteine cu acţiune similară celor din glutenul din grâu, şi în secară, orz, ovăz, triticale.

În acest mod, prin intervenţia exagerată a omului asupra naturii, de la bobul de grâu, care a fost hrană de bază la începuturile istoriei, s-a ajuns ca, în vremurile moderne, din cauza denaturării unui cereal, blamarea iscată asupra lui să se extindă la altele patru. Consecutiv, din motive de sănătate, adesea se recomandă excluderea tuturora din consum.

Mai mult, print-o extensie incorectă, uneori şi proteinele de depozitare din orez sau porumb sînt denumite incorect, tot gluteni. La fel cum termenul „Xerox” desemnează azi, în limbaj obişnuit, orice aparat de copiat, deși este de fapt o marcă de fabrică.

Citeste continuarea pe melidava.ro:

http://www.melidava.ro/reflector/de-la-melidava/articole-publicate/gluten-grau-paine.html

Va urma:  Partea a doua – implicaţii asupra sănătăţii omului.

Dr. Cristina Aoşan, Ing. Gabriel-Silviu Aoşan, Prof. Dr. Ing. Ştefan Brăgărea

 

Please follow and like us:
error0

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.


*


Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.